L’artichaut à la barigoule est un plat provenant de la culture gastronomique de Province. Les recettes données par différents chefs pour sa préparation ont connu d’énormes changements au fil des années. À la base, sa réalisation se faisait avec l’utilisation d’une farce de barigoule. Ce mets est tant apprécié par bon nombre de personnes pour son goût et sa saveur. Quelle est la recette élaborée par le chef Philippe Etchebest ? Focus.
Les ingrédients et accessoires nécessaires
L’artichaut barigoule est un plat proposé aux candidats lors d’une épreuve de top chef. Chaque candidat s’affronte en brigade avec à leur tête un chef. Vous avez Michel Sarran, Jean-François Piège, Hélène Darroz ou Philippe par exemple. Tous ces chefs ont accordé le titre de "Top chef" à plusieurs cuisiniers comme Camille Delcroix (gagnant de la saison 9).
En outre, pour la préparation de l’artichaut barigoule, il vous faut certains ingrédients et accessoires. Pour 6 personnes, vous aurez besoin de 6 fonds d’artichaut, de 3 oignons doux et de 300 ml de vin blanc sec. Il vous faut aussi :
- 50 g de beurre
- 2 x 6 tranches de jambon cru
- 100 ml d’huile d’olive
- 2 litres de bouillon de volaille
- de gros sel et
- un citron.
De plus, vous devez avoir une gousse d’ail, un bouquet garni, 3 carottes, du piment d’Espelette, de la crème, du filet et des légumes. Prenez le soin de disposer sur votre plan de travail un cul-de-poule inox, un couteau d’office 10 cm et un couteau-scie. Pensez à prendre un couteau éminceur et une paire de ciseaux de cuisine. Une cocotte ronde en fonte noire sera également nécessaire.
La préparation de l’artichaut barigoule proprement dite
Avec le couteau-scie, commencez par tailler quelques artichauts au niveau de leur queue. Taillez-en également à 2 cm au juste milieu. Le couteau éminceur vous permettra d’éplucher sur les côtés jusqu’à enlever toutes les parties de l’artichaut. Essayez de trancher finement pour conserver une bonne part.
Une fois les artichauts épluchés, mettez les morceaux obtenus dans de l’eau citronnée. Cette dernière évite que votre préparation s’oxyde. Ajoutez ensuite la pointe d’un couteau d’office sur les parties du foin. Avec l’appui d’une cuillère à pomme, grattez jusqu’à ce que tout le foin s’enlève. Taillez et rincez les oignons, les carottes et une gousse d’ail. Assurez-vous de dégermer cette dernière et de couper les oignons.
De même, lubrifiez le fond d’une cocotte en fonte avec du beurre et un filet d’huile d’olive. Rajoutez les oignons coupés ainsi que la gousse d’ail. Fermez et laissez le mélange doré. Coupez maintenant les carottes précédemment lavées en rondelles. Prenez une partie de votre jambon que vous taillez en fines lamelles. Après 5 minutes de cuisson, mettez une pincée de gros sel avec les lamelles de jambon dans le mélange ainsi que les carottes et les légumes.
Coupez par la suite les morceaux d’artichauts en quatre et ajoutez-les dans la cocotte. Versez le vin blanc avec une petite pincée de piment d’Espelette. Laissez le mélange diminuer de moitié avec un feu ardent sans couvrir la cocotte. Ajoutez après le bouillon de volaille et le bouquet garni. Augmentez l’intensité du feu et laissez cuire pendant 20 minutes.
Enlevez la cocotte du four et retirez le bouquet garni. Mettez encore des tranches de jambon dans la cocotte. Disposez après des brindilles de persil épluchées avec de ciseaux de cuisine. Le plat est enfin prêt après 2 heures de préparation pour être dégusté. Terminez votre plat en savourant un dessert gourmand.
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