Comment faire des samoussas ?

Une pâte croustillante, une farce fondante et bien relevée : le samoussa est une invitation au voyage dans l’assiette. Mêlant le plus souvent légumes, viandes et épices, ce célèbre petit beignet de forme triangulaire ne cesse de se réinventer. Version végétarienne ou sucrée, friture ou cuisson au four, il y en a pour tous les goûts. Vous rêvez de troquer vos samoussas industriels contre des faits maison ? Vous ne savez pas comment les plier ? Voici toutes nos astuces pour bien les réussir ainsi que quelques idées recettes.

Samoussa origine

Le samoussa aurait vu le jour en Asie centrale avant le Xe siècle, sous le nom persan sanbosag. Mais c’est en Inde que son succès fut le plus flamboyant quelque trois siècles plus tard. Selon les explorateurs de l’époque, le samoussa d’alors s’apparentait à une petite tarte fourrée de viande hachée, de fruits oléagineux et d’épices.

Le samoussa a depuis traversé l’océan Indien pour gagner toutes les tables du monde – notamment par l’intermédiaire des travailleurs indiens du XIXe siècle. Chaque pays a ainsi réinterprété ce petit beignet selon les traditions culinaires locales.

Ainsi, vous trouverez le pastel indonésien – à base d’œuf, de bœuf ou de poulet. Dans les rues de Madagascar, vous croiserez nombre de marchands de sambos, beignets garnis de viande de zébu et d’oignon vert. Sur l’île de la Réunion, c’est le samoussa au fromage qui remporte tous les suffrages. Enfin, si vous avez la dent sucrée, vous succomberez forcément à la douceur du samsa algérien : un savant mélange d’amandes, de miel et de fleur d’oranger.

Recette pâte à samoussa

Tout l’art d’une bonne pâte à samoussa réside en sa finesse : c’est ce qui va lui conférer toute sa texture en bouche. Vous pouvez bien sûr l’acheter prête à l’emploi, sous l’appellation de feuille de brick ou de pâte filo. Toutefois, si vous souhaitez confectionner vos samoussas de A à Z, voici une recette de pâte très simple à réaliser :

Ingrédients (pour 20 samoussas) :

• 300 g de farine T55
• 1 pincée de sel
• 150 ml d’eau
• 1 c.à.s d’huile d’olive + un peu pour badigeonner

Préparation :

1. Dans un saladier, mélangez la farine tamisée avec le sel. Ajoutez la cuillère d’huile.
2. Versez l’eau très progressivement tout en pétrissant la pâte : elle doit être bien ferme.
3. Divisez le pâton en 10 boules de taille égale.
4. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez les boules pour obtenir des disques de 7 cm de diamètre environ.
5. Avec un pinceau, badigeonnez les disques d’un peu d’huile et superposez-les délicatement. Abaissez alors la pâte jusqu’à former un disque de 10 à 12 cm de diamètre.
6. Dans une poêle épaisse bien chaude, cuisez la pâte de chaque côté pendant 2 min. Dès l’apparition de petites bulles, retirez-la du feu. Séparez les disques et réservez-les dans un torchon bien propre.

Une fois ceux-ci refroidis, vous pouvez les farcir directement ou les mettre au congélateur pour une utilisation ultérieure. N’ayez pas peur de doubler les proportions !

Pliage samoussas

En théorie, rien de plus facile. Mais encore faut-il connaître la technique ! Elle peut varier légèrement selon la forme de votre pâte – disque entier ou bandes rectangulaires. Cependant, le principe du pliage en triangle reste le même. Voici les cinq étapes incontournables avec un disque de pâte :

1. Commencez par couper un disque en deux, et prenez l’une des deux moitiés obtenues. Placer le bord rectiligne devant vous, et la partie courbée vers le haut.
2. Plier la partie courbée contre le bord rectiligne.
3. Garnissez l’extrémité gauche d’une petite cuillère de pâte.
4. Rabattez cette extrémité gauche vers le haut : vous obtenez votre premier triangle. Pour former le second, pliez cette fois-ci l’extrémité gauche vers le bas. Poursuivez ainsi le pliage en rabattant toujours le bout la plus à gauche vers le haut ou vers le bas, en alternance.
5. Lorsque vous arrivez en fin de pliage, glissez la bordure qui dépasse à l’intérieur du triangle.

Avec des bandes rectangulaires, c’est encore plus sorcier : il vous suffit de passer directement à l’étape 3. Si vous souhaitez visualiser pas à pas les différentes étapes, regardez cette vidéo qui explique en détail comment plier un samoussa dans les règles de l’art.

Recette samoussa viande 

Que serait le samoussa sans sa farce ? Pas grand-chose. Si vous souhaitez y incorporer de la viande, les possibilités sont multiples : bœuf, poulet, veau… En la mariant avec des épices – curry, piment, gingembre – votre cuisine fleurera bon les marchés indiens ! Voici une recette de farce qui séduira les carnivores en quête d’exotisme :

Ingrédients (pour 20 samoussas) :

• 500 g de viande de bœuf haché
• 3 gousses d’ail
• 1 oignon
• 1 c.à.c de cumin
• 3 branches de coriandre ciselée
• 1 c.à.s de curcuma
• 1 c.à.c de piment d’Espelette
• 1 c.à.c de curry
• Sel
• Poivre
• Huile d’olive
• 1 citron vert

Préparation :

1. Dans une poêle, faites revenir l’oignon et l’ail émincés dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive durant 5 à 7 min. Ajouter ensuite la viande haché émiettée à la préparation. Mélangez bien.
2. Salez, poivrez et incorporez toutes les épices. Mélangez, et laissez cuire à feu moyen pendant 8 min.
3. Une fois la cuisson achevée, ajoutez la coriandre finement ciselée, puis réservez.
4. Garnissez vos feuilles de brick, en y déposant 1 à 2 cuillères à café de farce, et façonnez vos samoussas.
5. Dans une poêle, faites frire les samoussas dans 2 cm d’huile très chaude jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Une fois cuits, égouttez-les sur du papier absorbant.
6. Servez-les tièdes, arrosés d’un filet de citron vert.

Vous pouvez bien sûr déguster ces samoussas tels quels, en apéritif ou en entrée. Mais avec du riz basmati et une salade verte, ils constitueront un repas complet et rassasiant.

Recette samoussa végétarien

Vous ne mangez pas de viande ou de poisson ? Pas de panique ! Les samoussas se déclinent aussi en version végétarienne. Le tout est de trouver l’ingrédient qui permettra de lier la farce : une purée de pommes de terre ou de patates douces par exemple. Nous vous proposons ici une recette diététique et délicieusement parfumée au garam masala, un mélange d’épices torréfiées typiquement indien. Son petit plus : une cuisson au four pour plus de légèreté !

Ingrédients (pour 20 samoussas) :

• 2 pommes de terre
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 courgette
• 50 g de petits pois
• 1/2 cuillère à café de garam masala
• 1/2 cuillèreà café de curcuma
• 1 c.à.s de coriandre
• Sel
• Poivre
• 2 c.à.s d’huile d’olive + un peu pour badigeonner

Préparation :

1. Épluchez et coupez les pommes de terre en petits cubes. Cuisez-les dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les puis écrasez-les à la fourchette. Réservez.
2. Pelez la carotte et détaillez-la en dés. Râpez la courgette. Émincez l’oignon finement.
3. Dans une poêle huilée bien chaude, faites revenir l’oignon. Incorporez ensuite la carotte, la courgette, les petits pois et les épices. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson pendant une dizaine de minutes.
4. À la fin de la cuisson, mélangez la purée de pommes de terre avec la poêlée de légumes et parsemez la farce de coriandre ciselée. Laissez refroidir.
5. Préchauffez le four à 180 °C.
6. Garnissez vos samoussas comme précédemment. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les avec un peu d’huile d’olive.
7. Disposez-les sur une plaque de cuisson, puis enfournez-les pour 15 à 20 min.

Pour une touche de fraîcheur, accompagnez-les d’une petite sauce au fromage blanc bien citronnée. Avec une soupe de légumes verts, voilà un dîner à la fois healthy et veggie !

Désormais, la confection des samoussas n’a plus aucun secret pour vous. Amusez-vous à inventer vos propres farces selon vos humeurs et vos restes de la veille : un bon moyen pour ne rien faire perdre. N’hésitez pas à partager toutes vos autres recettes de samoussa dans les commentaires !