Recette brioche moelleuse sans beurre

Inventée entre le XVe et le XVIe siècle en Normandie, cette viennoiserie beurrée est aujourd’hui le produit incontournable du petit-déjeuner et du goûter des Français. Qu’elles soient natures, sucrées, fourrées à la praline ou aux pépites de chocolat, les brioches sont appréciées pour le moelleux de leur mie et leurs parts généreuses. Si vous souhaitez les déguster avec vos invités, sans les acheter en boulangerie, nous avons sélectionné pour vous quelques recettes simples, rapides et légères à préparer à la maison.

Recette de brioche sans beurre

Moins calorique, moins grasse et plus digeste, cette recette de brioche ravira les amateurs de pâtisseries qui ne souhaitent pas prendre un gramme.

Les ustensiles

• Une balance
• Un chinois
• Un verre doseur
• Un bol
• Un robot pâtissier ou une machine à pain (facultatif)
• Une casserole ou un micro-ondes
• Une spatule en bois ou une maryse
• Un saladier ou un cul de poule
• Du film étirable ou un torchon propre
• Une fourchette
• Un pinceau
• Un moule (à cake ou couronne)
• Du papier cuisson
• Une plaque
• Une grille

Ingrédients

Afin de réaliser une brioche sans beurre pour dix personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 500g de farine tamisée (T 45, T 55 ou de gruau)
• 2 gros œufs (ou trois petits)
• 100g de sucre semoule
• 33 g de levure de boulanger ou 13 g de levure déshydratée
• 150 ml de lait entier (il peut être remplacé par une boisson végétale à base de noisettes ou d’amandes)
• 120 ml huile d’olive
• 1 sachet de sucre vanillé
• 8 g de sel fin

L’astuce du chef : pour un goût plus neutre, vous pouvez remplacer l’huile d’olive par une huile végétale de tournesol ou de colza. Veuillez noter également que certains pâtissiers, dont Christophe Michalak, suppriment les œufs de leur recette de brioche sans beurre. Cela permet ainsi aux adeptes du régime végétalien de la déguster sans se priver.

Les quatre étapes de la préparation

A la main

Tout d’abord, versez le lait dans un bol et tiédissez-le quelques instants au micro-ondes ou à la casserole. Ajoutez la levure de boulanger pour la réhydrater et délayez-la dans le liquide à la fourchette. Laissez reposer une dizaine de minutes jusqu’à obtenir un résultat mousseux. Pendant ce temps, déposez la farine, préalablement tamisée au chinois, dans un cul de poule. Formez un puits et incorporez les sucres, quelques grammes de sel et une partie du mélange de lait tiède et de levure. Battez le tout à l’aide d’une spatule. Intégrez les œufs si vous le souhaitez et mélangez à nouveau. Enfin, ajoutez le reste de lait, puis l’huile végétale choisie. Remuez entre chaque incorporation.

L’astuce du chef : afin de rehausser le goût de votre préparation, vous avez la possibilité d’aromatiser la pâte à l’aide d’extrait de vanille ou d’eau de fleur d’oranger. Pour un rendu plus gourmand, des pépites de chocolat, des pralines ou des zestes de fruits confits, comme de l’orange et du citron peuvent être incorporés après le premier temps de repos. Les enfants raffolent notamment des garnitures à la pâte à tartiner au chocolat et à la confiture.

Une variante de cette recette, nommée la brioche butchy, remplace le beurre fondu par 200 ml de crème fraîche entière à intégrer en même temps que les œufs. Cet ajout confère à la mie un moelleux et une légèreté incomparables.

A l’aide d’un robot pâtissier ou d’une machine à pain

Versez le lait et le sachet de levure de boulanger dans le bol du robot Thermomix. Faites chauffer à 35 °C durant trois minutes, sur la vitesse 1. Incorporez la moitié de la farine et mixez durant vingt secondes, en vitesse 4. Ensuite, intégrez les œufs, les grammes de sel, les sucres, quelques gouttes d’extrait liquide de vanille ou de fleur d’oranger et le reste de farine.

Les temps de repos et de pétrissage

A la main

Sans robot, procédez au premier pétrissage durant dix minutes en pliant la pâte obtenue sur elle-même. Ensuite, continuer de pétrir durant quinze minutes jusqu’à obtenir une pâte moins collante et plus facilement maniable. Bien pétrir vous garantit l’obtention d’une mie filante et moelleuse. Laissez-la reposer dans son récipient recouvert d’un torchon dans un endroit chaud, une heure et demie à trois heures jusqu’à ce qu’elle double de volume. Il est possible de la déposer dans un four à basse température, autour de 40 °C, en mode étuve. Une fois la pâte bien développée, chassez l’air qu’elle contient afin de lui permettre de retrouver son volume initial. Ce dégazage peut s’effectuer en la malaxant brièvement ou en la frappant de la paume ou du poing.

L’astuce du chef pâtissier Christophe Michalak sur son blog : Si vous ne souhaitez ou ne pouvez pas faire cuire votre préparation au four le jour-même, laissez-la pousser au réfrigérateur la nuit entière et enfournez-la le lendemain matin.

A l’aide d’un robot pâtissier ou d’une machine à pain

Pour gagner du temps, le pétrissage peut aussi s’effectuer à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un Thermomix. Une fois tous les ingrédients mélangés dans le bol, démarrez le mode pétrissage en enclenchant la fonction épi durant cinq minutes. L’icône apparaît alors à l’écran. Ajoutez le mélange de lait tiède et de levure de boulanger et répétez l’opération durant cinq minutes. La texture de la pâte doit être collante. Laissez-la reposer une heure et demie à trois heures dans le Thermomix jusqu’à ce qu’elle double de volume. Il est recommandé de recouvrir la cuve d’un torchon. Ensuite, malaxer la pâte à la main sur un plan de travail fariné, ajoutez votre garniture, comme des pépites de chocolat, puis comptez encore une heure de levage.

Le dressage de la brioche

Pour obtenir une brioche tressée

Après l’avoir dégazée, divisez la pâte en trois morceaux de taille égale. Déposez ces boules sur votre plan de travail préalablement fariné pour leur éviter de coller. A l’aide d’un rouleau ou de vos mains formez trois boudins de même longueur. Le rendu de votre viennoiserie dépendra de leur circonférence. Plus ils seront larges, plus la brioche sera épaisse. Soudez-les à une extrémité, puis alterner un boudin après l’autre, de manière souple. Enfin, réunissez-les à l’autre extrémité. Une fois tressée, placez la brioche sur une plaque de cuisson et laissez-la à nouveau pousser durant environ une heure. N’hésitez pas à ajuster le temps de levage selon l’aspect de votre pâte. Elle n’en sera que plus moelleuse.

Pour réaliser une brioche traditionnelle

Séparez la pâte en trois à quatre boules que vous déposez côte à côte dans un moule beurré. Laissez-les lever au moins trente minutes. Si vous possédez un moule couronne, formez de plus petits pâtons et disposez-les dans le plat afin de leur donner une jolie forme. Ils doivent se toucher, voire se chevaucher une fois levés.

Si vous préférez savourer de petites brioches moelleuses, nous vous conseillons de déposer des boules dans des moules individuels en silicone.

Brioche butchy

Cette brioche allemande a la forme d’un coussin composé de briochettes. Afin de la confectionner, formez vingt-quatre boules d’environ 40 g. Disposez-les dans un grand moule rectangulaire. Après cuisson, saupoudrez-la de sucre glace sur le dessus. D’ordinaire nature, rien ne vous empêche d’agrémenter votre brioche de citrons confits ou de pépites de chocolat selon vos goûts.

Cuisson

Afin d’obtenir une brioche sans beurre parfaite, préchauffez votre four à 160 °C. Parallèlement, badigeonnez-la d’un jaune d’œuf ou de lait, avec un pinceau. Si vous souhaitez décorer votre brioche sans beurre, parsemez-la de sucre perlé sur le dessus. Ses grains apporteront en outre une texture croustillante à la dégustation. Puis, enfournez-la vingt-cinq minutes environ. Une fois cuite, chaque boule doit être dorée et non brunie sur le dessus. Laissez tiédir la viennoiserie après cuisson sur une grille à température ambiante. Votre brioche conservera le moelleux de sa mie filante plusieurs jours à la maison. Une fois refroidie, agrémentez-la à votre guise, d’écorces de citron, de copeaux de chocolat ou de sucre glace.

Grand classique de la viennoiserie, la brioche n’a pourtant pas pris une ride. Moelleuse et gourmande, elle se décline dans nos cuisines sous toutes les formes et à tous les parfums. Du chocolat au citron confit, elles se savourent sans faim.